非遗资料库

昆明市档非遗节目

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传统舞蹈、传统饮食等太多门类

急需保护传承

传承中华传统，重拾文化遗味

让老昆明的记忆传递下去

昆明教育电视台每周六20:22分首播

周日:21分重播

网络同步直播链接

http://www.kmetv.com/

本期节目介绍：

昆明百年老字号吉庆祥月饼第三代传承人  刑圣埃蒂安德；

还有由面塑传承人史亚鑫带来的《非遗课堂》，史老师将教小朋友们制作可爱的《小黄鸭》。

滇式月饼

滇式月饼，特指云腿月饼，是云南特色、代表性的糕点品种，有着鲜明的文化特征和技术特征，以及重要的社会价值和经济价值。

云腿月饼历史悠久至今已有1OO多年历史，相传，明末清初（即公元49—56年），退居昆明的南明永历皇帝终日忧愁、不思茶饭，一位御厨急中生智，选用云南宣威火腿精肉切成粹丁，混以蜂密、精糖包馅，蒸制点心奉上，称之为云腿包子。永历皇帝尝后龙颜大悦，这大概是云腿月饼早的雏形。

清同治十一年（即公元72年），块云腿月饼在滇点鼻祖昆明合香楼诞生，这种饼以宣威火腿、猪油、糖及蜂密为馅，烤制而成，口感酥香味浓、甜咸适宜，深得顾客喜爱。每个饼重四两（旧时两为一斤），四块饼合一斤重，故当时称之为云腿四两坨。

据《纪我所知集》记载，火腿月饼始创于合香楼，其主人姓胡，初制出时十分精美，后逐渐改革，逐得一般讲口腹之欲者称赞，于是火腿四两坨之名，便大噪于滇南。

昆明百年老字号吉庆祥

吉庆祥糕点铺创建于清光绪三十三年（即公元07年），由陈惠泉、陈惠生两兄弟所创。

陈惠泉曾是合香楼伙计，他的姐姐又嫁给合香楼胡家做媳妇，因而陈惠泉创办的吉庆祥继承了合香楼的制作工艺和传统。

民国初年，吉庆祥在原火腿四两坨的基础上改进配方工艺，烤制出硬壳火腿月饼，大受欢迎。

《纪我所知集》中有这样的记述：这种饼子更争佳妙。昆明人在度中秋节上，竟成了一种人们不可不买、不可不食之物。人们对云腿月饼的追捧可见一斑！

每到中秋节前，合香楼、吉庆祥门前总是挤满顾客，二十世纪三四十年代，时任云南省主席的龙云每年中秋节前都要派部队为吉庆祥维持秩序，越南、缅甸、泰国的富贵人家也经常雇马帮来吉庆祥采购硬壳火腿月饼。

56年公私合营时期，吉庆祥合并了合香楼、桂香楼等家糕饼铺，成立昆明吉庆祥糕点厂，火腿月饼的技艺也得到融合和发展 。

99年12月 吉庆祥被原国内贸易部认证为中华老字号，2006年又被商业部再次确为中华老字号。

第三代传承人 刑圣埃蒂安德

一切手工技艺

皆有口传心授

匠人们都有非常的工艺传承

也有令人尊敬的匠人精神

尤其是耐心 专注和坚持

作为吉庆祥月饼的第三代传人

现年八十四岁的刑圣埃蒂安德

制作云腿月饼已经六十余年

一个人天份的高低

与他能做出什么样的作品并无太大关联

一个作品的诞生

它倾注了烘焙匠人所有的心血 想法 思想

通过作品展现出匠人的内心

在这当中

不能代替的就是人

因为人有信念 有情怀 有态度

世界太喧哗

烘焙匠人的心必须是安静的

不去听身边的熙熙攘攘的声音

面对大自然赋予的原材料

你只有成就它

它才有可能成就你

做好烘焙不简单

烘焙是一个非常特殊的行当

它的特殊在于

根本没有物廉价美这回事

的口感体验

一定是用 纯粹的原材

再经过匠人们的细心雕琢

方得于呈现

没有对的追求

何来的产品

多数人认为

手艺人无非就是固执

缓慢 叫劲

但是这些的背后隐藏的是

烘焙匠人们对作品的专注

他们对待自己的作品

就像对待生命一样珍惜

不断雕琢自己的产品

改善自己的工艺

享受着产品在手中升华的过程

他们追求和

对品质有着执着的坚持和追求

哪怕是百分之一的提升

也会付出百分之九十九的努力

这样才有成就于世的作品

所以每一位匠人都会这样

也必须这样

也一直这样践行着

因为我们要保留我们珍惜

引以为傲的

做好烘焙不简单

多听听自己

听从内心深处的声音

专注的去做点东西

《非遗资料库》栏目顾问：蔡玲

策划：李文捷  朱娜

统筹：田文

编导：田春玲 董晶

解说：刘伟

剧务：昝忱忱  牛丽君

合作：8872345  联系人：史老师

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来源：非遗资料库 | 编辑：钟月 | 审核：刘丹

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